| 林文月：饮膳札记 |
| 2008-07-04 作者： |
《饮膳札记》(林文月著广西师大出版社出版)为台湾散文家林文月教授借饮膳记忆，委婉追怀平生亲友知己之行止，以十九种佳肴食谱编织成一幅温馨感人的回忆录。美食亦是美文。
随时随地做卡片、录笔记的习惯，大概是在教书和写论文的生涯里自然养成；而这种习惯一旦养成后，竟会广涉及日常生活的各隅，也真是积习难改，无可奈何。
当初，在各色纸片上面记下大大小小的宴客菜单，只是为了选购素材之便、上菜次序之参考；至于附记日期以及客人的名字，则是为了避免日后再邀时菜肴重复罢了。一切都出于实用之目的，字迹既草率，更有多处涂改变更。但是重览那些陈旧了的记录文字，于一道道菜肴之间，令我忆起往日俎上灶前的割烹经验，而那些随意写下的名字，许多年以后再看，竟也有一些人事变化，则又不免引发深沉的感慨与感伤！
翻阅一张张的菜单，有些欢聚与叙谈，仿佛有如昨日事一般清晰，但也有些事情似乎已经相当模糊暧昧了。例如早逝的女作家三毛，由于彼此都有些羞涩，我以为和她始终止于点头寒暄之交情而已，但她的名字赫然出现在一张忘了记日期的菜单之上。那上面所记客人的名字依序为:美丽(庄因太太)、秋鸿(郑清茂太太)、三毛、林海音、琦君、齐邦媛、殷允苋、咪咪(我所认识的女朋友中，小名“咪咪”者甚多，此盖为余光中太太)。全是女客，且多与文学写作有关者。猜想大约是十余年前某日的午宴小聚。三毛已逝，琦君迁居美国，当时主持纯文学出版社的海音姐近来健康情形欠佳，令人感慨系之，但那小小纸张上却明明白白留下欢乐的往事:
糖醋藕片洋芋色拉虾仁镶冬菇奶油烤白菜腐乳大排骨酸菜肚片汤清蒸鲳鱼甜点及咖啡
女性聚餐，复值午宴，这大概是我刻意安排如此清淡的菜单的原因吧。
至于一九八三年秋日宴请台先生、杨牧、胡耀恒、Nancy(殷张兰熙)、林海音和齐邦媛的菜单则如下:
卤牛腱小黄瓜炒剑虾烩双冬辣椒镶肉香酥鸭客家豆腐奶油白菜清蒸黄鱼冬瓜盅炒米粉什锦水果
那次仿佛是杨牧自美国西雅图来台大外文系任客座教授，因而我邀约了同在外文系任教的齐教授和胡耀恒作陪。Nancy和海音姐都是大家所熟悉的朋友。至于台先生，是一位心胸开阔的长辈，对于有才华的晚辈一向关怀，所以许多场合都欣然光临。那一晚的菜肴未必特别讲究，但饮酒笑谈至为愉快，直到夜深，台先生说:“今晚上喝得痛快，吃得也不错。我们散了，让主人休息吧。”众人才依依离去。
有一份也是忘了记日期的菜单，主宾是我的三位老师:台静农先生、郑骞先生、孔德成先生，另外邀约我的学长何佑森教授和他的太太李大平做陪客。
凉拌三丝(豆腐干、莴苣、火腿)卤牛肉片菠菜豆干蘑菇蚕豆糟炒鸡丝潮州鱼翅香酥鸭清炒豆苗口蘑汤芋泥白兰地西瓜
台先生和孔先生都善饮，所以请酒量大而豪爽的何佑森为陪宾。郑先生早年也颇能饮，但那时已自我克制，每有定量，不过那晚他兴致好，也喝了三数杯。菜单上的前面四道，便是为佐酒而设。其中，只有蘑菇炒蚕豆是现炒热食，其余三样都是事先准备妥善，因而我可以从容坐下来陪客人举杯。通常在构想菜单时，我总会特别在上菜的先后顺序方面多考虑，如何使自己能够有充分的时间于坐席上陪宾客说谈，而避免完全陷身于厨房内。因为宴客之际，菜肴固然重要，而席间氛围更应注意，若主人尽在厨房忙碌而无暇陪宾，实在既扫兴又失礼。
其实，从这一份单子上看来，那晚我需要临时现烹的菜肴除了“蘑菇蚕豆”外，也只有后面主菜中的“糟炒鸡丝”、“清炒豆苗”和“口蘑汤”而已；所有素材都已在客人来之前洗净切妥调配好，因此心情轻松无压力。其实，要心情轻松无压力，端赖事前的准备工夫，譬如“香酥鸭”需得用椒盐腌一晚，再花时间蒸到肉质软烂，再沥干待炸。“潮州鱼翅”，从发翅到准备高汤及焖炖，更需要两三天的时间。不过，这些工作于宴客前觅时间陆续完成，临场只一炸、一热即可。
记得那夜，孔先生看我端出鱼翅，起身举杯说:“我们要谢谢女主人！”于是一桌宾客都为我干杯。他们是知道我的诚意和用心的。郑先生喜食甜点，费工夫的“芋泥”，便是为他而做。至于“白兰地西瓜”，为我旅居日本时学到的特殊西瓜吃法。将大西瓜横切，使如一大深碗，用汤匙先掏出中心瓜肉约一饭碗量，于其内注入上品白兰地酒大半碗，再撒入白糖三汤匙许。酒渗透人瓜肉后，再将原先掏出之瓜肉覆盖其中心。食时，可准备每人一组玻璃碗及西式大汤匙，各人自行取食。西瓜宜冰，则酒的辛辣味尽消，有一股甘醇芳香，别有特殊风味，颇值得一试。
那一沓五彩缤纷的菜单中，有一部分是属于家族聚餐的纪录。年老的父亲齿落牙松，而妹妹家里有正值青春期的孩子，如何兼顾一桌人的饮食需要，倒也是颇费心神的。有一张素净的纸片上面记着一九八三年端午节的家族聚餐:
煨白菜炸丸子黄鱼羹腌笃鲜什锦色拉干煎明虾八宝香酥鸭炒米粉芭乐番茄果盘
邀宴家族时，我心情更为轻松，孩子们欢呼，外公则在一旁微笑，反而有节庆团圆的气氛。
这里只在三四十张的菜单里抽取四种录出。重览陈旧的那些字迹，许多的往事一时浮上心头。当时只道是寻常，而今人事已非，既温馨亦感伤。
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
